Ingredienti per il riso:
- 280 g Riso del Vò – Carnaroli classico
- 1,2 l acqua calda salata (5 g/l)
- 15 g burro
- 10 g olio evo
- 25 g grana padano 24 mesi
- 10 ml aceto di mele del Trentino
- scarola cotta
- q.b. sale e pepe
Ingredienti per le alghe:
- 500 ml olio di semi di arachide
- 6/8 g alghe Dulse della Normandia essiccate
Ingredienti per la scarola:
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio olio evo lago di Garda
- 1 cespo insalata scarola (cespo grande)
Ingredienti per la guarnizione:
- 5/6 viole del pensiero (edibili)
- foglie del cuore di scarola
Preparazione:
Riso:
- In una casseruola tostare il riso senza grassi poi portarlo a cottura aggiungendo l’acqua calda salata (sale 5gr/lt) un poco alla volta.
- A ¾ di cottura incorporare la scarola cotta. A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’olio,il Grana e l’aceto. Aggiustare di sale se necessario.
Alghe:
- Aprire bene le alghe, passarle con un panno umido, scaldare l’olio di semi a 160°, friggere le alghe per 5” max, scolare le alghe su carta assorbente.
Scarola:
- Pulire e lavare bene il cespo, tagliarlo in due per il lungo, estrarre un po’ di foglie centrali e tenerle a parte per la guarnizione.
- Scottare la rimanente scarola in acqua bollente per 5-6’; trasferire in acqua e ghiaccio, scolare bene, tamponare, tagliare sottile.
- In una padella, a fuoco moderato, ammorbidire lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio di oliva e poi aggiungere la scarola scottata e saltare per 2-3’.
Guarnizione:
- Porre il risotto al centro della fondina ed appiattirlo leggermente, mettere le alghe fritte nel centro del risotto, dislocare in modo casuale le foglioline di scarola tenute da parte ed i petali di viole del pensiero.
Ricetta dello chef Mancini, scuola di cucina “Cucina Nova” di Milano