Risotto al Pesto di Rucola e Crema di Mandorle

Ingredienti per il pesto:

Ingredienti per la cagliata di mandorle:

Preparazione per il pesto:

Sbollentare le erbe in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio o acqua fredda, qualche secondo e scolare. L’acqua la utilizzeremo per il brodo del risotto.
Frullare gli anacardi, aggiungere le erbe strizzate aggiungere l’olio è frullare con un po’ d’acqua.

Preparazione per la ricotta di mandorle:

Fare il latte di mandorle frullando l’acqua con le mandorle messe in ammollo in acqua la sera prima.
Filtrare prima con un colino e successivamente con una garza. Avremmo così ottenuto il latte di mandorle per fare il formaggio vegetale e la parte rimasta, per fare polpette, pane.
Mettere il latte di mandorla in una casseruola dal fondo spesso e portarla alla temperatura di 80° aggiungere il sale e piano piano girando con un mestolo il succo di limone.
Ritirare dal fuoco e far riposare coperto per circa 25-30 minuti quindi raccogliere con un cucchiaio la cagliata in una garza posta su un colino.
Trasferire la cagliata nella fuscella da ricotta con un recipiente di scolo sotto.
Farlo riposare in frigo per circa 36 ore prima di servirlo.
Prima di servire condire con 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.

Preparazione e presentazione del risotto:

In una teglia da risotti, tostare il riso fino a quando preso tra due dita non risulti molto caldo.
Continuare la cottura bagnando con il brodo.
Aggiustare di sale.
A cottura pressoché ultimata aggiungere il pesto.
Fuori dal fuoco mantecare con olio alla noce e ricotta di mandorle, e, a piacere qualche pomodorino confit colorato.

Ricetta della scuola di cucina “è cucina” di Verona.

RISERIA LA PILA Società Agricola a R.L.